김경일 셰프가 전해주는 ‘삼계탕’ 레시피(Recipe) 

본지 2021년 3월 24일자 [논산맛집]에서 ‘벌교꼬막정식&삼계탕’을 소개한 바 있다. 엊그제 같았는데 벌써 1년이 훌쩍 지났다.

이 집의 꼬막정식은 가격이 1만원인데 반찬이고 메인이고 꼬막 지천이다. 푸짐한 성찬에 무채도 한몫 단단히 한다. 생채 무는 소스와 궁합을 맞추면서 소화를 거들기 위한 배려다. 함께 올라온 뚱채나물, 열기뽈락 등 희귀 반찬들도 주인장의 정성 가득이다. 이 모두가 꼬막의 부드럽고 쫄깃하고, 고소한 꼬막 특유의 질감 향유에 총동원되고 있다. 여기에 들깨 미역국까지 목을 부드럽게 적셔준다.

그런데 꼬막정식만큼 맛있는 메뉴가 한가지 더 있다. 바로 삼계탕이다. 상황버섯과 6가지 한방초로 끓인 황금빛 삼계탕은 녹두와 상황버섯과 논산닭의 절묘한 조합이다. 

1. 냉동닭 보다는 생닭을 사용한다.

2. 뱃속의 내장을 깨끗하게 제거하고 목과 목 주변, 꼬리, 날개 끝부분 뼈를 가위로 제거한다. (그냥 마트에서 손질된 55호 정도의 닭을 구입해도 됨)

3. 닭의 잡내를 제거하고 담백한 국물을 내기 위하여 천일염과 후추를 ‘소금 7’, ‘후추 3’ 비율로 볶아준다. 후추가 많이 들어갈수록 잡내 제거와 국물의 깊은 맛에 도움을 준다.

4. 찹쌀은 물에 2~3시간 이상 불려주고, 녹두는 깨끗이 씻어서 반나절 이상 불린다.

5. 닭의 오른쪽 다리를 잡고 허벅지 부분에 손가락이 들어갈 정도로 구멍을 내주시고, 대추를 먼저 넣어서 목쪽으로 찹쌀이 빠지지 않도록 구멍을 막아 준다.

6. 불린 찹쌀과 녹두는 기호에 맞게 섞어 둔다. 섞인 찹쌀과 녹두를 닭 내부에 한스푼 넣은 다음, 손질된 인삼 한뿌리, 깐마늘 큰 것 두 알, 깐 은행, 알밤 등을 넣는다. 그리고 섞인 찹쌀과 녹두를 넣어 뱃속을 꽉 채우고 닭의 오른쪽 다리를 접고 미리 뚫어 놓은 구멍에 왼쪽 다리를 넣어서 양쪽다리를 꼬아준다. 그래야만 삶을 때 내용물이 밖으로 나오는 것을 방지할 수 있다.

7. 가정에서 조리시 대부분 압력밥솥을 사용하기 때문에 닭을 넣은 후 닭이 잠길 정도로 물을 부어주시고 볶아 놓은 소금과 후추로 간을 맞춘다.

8. 한약재는 입맛과 체질에 따라 기호에 맞게 넣으면 되고, 황기는 담백한 맛을 내기 때문에 한뿌리 정도 넣으면 좋다.

9. 육수통이나 육수망에 대추, 깐마늘, 깐생강, 대파 한뿌리를 넣고, 시중에서 파는 한방팩도 한봉 넣어주면 건강한 삼계탕을 만들 수 있다.

10. 압력밥솥으로 조리시 20분 정도 센불로 끓인 후, 10분 정도 약불로 뜸을 들이면 부드러운 육질의 삼계탕이 완성된다.