“맥***라는 햄버거 브랜드 알죠? 거기 들어가는 상추와 채소들 내가 재배한 것입니다”

이런 놀라운 사실을 자신감 넘치게 말하는 사람.
충남 논산 양촌면에 가면 온채영농조합법인을 만들어 채소를 재배하는 전문가를 만날 수 있다.
쌈 채소 농사를 짓는 김영환 온채영농조합법인 대표는 중학교만 졸업한 뒤 30여 년 간 딸기, 고추, 수박, 멜론 농사를 지어본 완전 농삿꾼이다.
 
그렇게 농사란 농사는 안지어본 적 없는 그에게 경험과 노하우는 가장 큰 자산이 됐고, 수많은 시행착오를 거친 끝에 지금은 쌈채 재배에 관해 충남에서는 거의 최고로 손꼽는 규모의 영농을 하는 부자 농사꾼이다.

▲ 논산에 있는 온채의 비닐하우스. 직원이 일을 마친후 밖으로 나오고 있다.

▲ 하우스 안에는 싱싱한 쌈채소가 자라고 있다.

그는 지금 약 1만평(3만 3000㎡) 부지 위에 비닐하우스 60여 동을 지어 직원 12명과 함께 꽃상추와 유럽 상추(버터헤드, 미니로메인, 이자벨 등), 방풍나물, 공심채를 키우고 있다.
평범한 농부에서 커다란 채소기업(영환농장)의 어엿한 진짜 사장님이 된 김 대표는 자신의 농장에서만 연간 8~9억원의 매출을 올리고 있다.

▲ 버터헤드라는 상추. 수확을 앞둘만큼 자랐다.

▲ 버터헤드의 어린 묘가 자라고 있다.

김 대표가 지금 어루만지며 작황을 살펴보는 작물이 버터헤드다.
버터헤드는 일종의 상추인데 2012년 설립된 온채 영농조합은 유럽 상추를 주력 상품으로 재배하고 있다. 샐러드용으로 많이 쓰이는 이 상추들은 국내 상추에 비해 단맛이 강하다.
이곳 조합에선 매달 50t 가량의 상추를 이마트와 대기업 계열 식품유통업체, 수제 햄버거 식당 등에 납품하고 있다.
 
이런 고급 상추를 재배하는데는 그간의 노력이 있었다.
처음에 가락동 시장에 상추를 들고 갔을 때 완전히 푸대접을 받았다고 한다. 시장 상인들이 논산 상추를 들고 왔다고 하니까 거들떠도 안보면 반값만 쳐주더라는 것이었다.
여기서 김 대표의 오기가 발동했다. 어떻게든 품질을 높이고 상추의 종류나 수량도 다양화해서 가락동 농산물 상인들은 물론, 그동안 논산상추를 업신여겼던 타 지역 상추농가들의 코를 납작하게 해주겠다는 생각이 그거였다.

▲ 부드럽고 아삭한 식감의 버터헤트. 이파리가 토종 상추보다 약간 두툼하다.

▲ 버터헤드의 싱그러운 초록의 빛깔과 촉감이 건강한 삶을 약속하는듯 하다. 

그 첫걸음으로 우선 상추에게 뿌려주던 질소비료를 안줬다. 질소비료는 상추를 빨리 크게 자라도록 만들어 주기는 하지만 웃자라는 특성상 상추가 짓무르는 특징이 있다.
질소 비료를 안쓰다 보니 수확량은 좀 줄었어도 상추가 튼실해지고 맛도 있고 저장성도 높아졌다.
 
또한, 가장 큰 문제중 하나는 농약이었다. 뿌리나 열매가 아닌 이파리를 먹는 쌈채소에 농약은 거의 자살골이었기 때문이다.

작목반을 만들어 농사를 지으면서 같은 회원들이 김 대표의 뜻을 잘 이해해줘 논산의 상추가 점점 이름값을 높여 나가게 됐다.
그렇게 품질을 높여나가면서 상추의 종류를 다양화 해서 오늘날에 이르게 된 것이다.

▲ 여러종류의 상추와 쌈채를 재배하는 김 대표는 작황과 수확시기가 서로 달라 하루도 빠지는 날 없이 하우스에 나와 관리한다.

상추중에서도 김영환 대표가 현재 심혈을 기울여 재배하고 있는게 버터헤드와 로메인이다.
로메인의 영어 명칭은 ‘로마인의 상추'라는 뜻으로 많은 사람들이 대중적으로 즐겨 먹던 상추라 하여 붙여졌다.
또 로마를 지배했던 시저가 좋아했던 채소라 하여 시저스 샐러드라고도 하며, 배추처럼 잎이 직립하여 포개지며 자란다.
 
우리나라는 쌈 문화 영향으로 잎이 넓은 잎상추가 익숙하다. 그런데 상추는 생각보다 다양한 품종이 존재한다. 이렇게 다양하고 색다른 상추 품종중 하나가 로메인과 버터헤드다.
버터헤드는 잎이 정말 부드러러워서 샐러드용 야채로 먹기 딱이다.
삼겹살과 고기 좋아하는 우리나라 국민들 식성에 이런 로메인과 버터헤드 같은 채소는 최고로 인기가 높다. 고기쌈에도 좋고 샐러드, 무침으로도 잘 먹는데 버터헤드 상추는 그중에서도 갑이다.
잎은 광택이 돌고 연한 편이여서 맛이 매우 부드럽고 이물감도 없다.
 
김 대표는 상도 많이 받았다.
논산시농업기술센터에서 채소 부문으로 논산농업대상을 받았고, 충청남도에서는 원예부문 대상을 받았다. 2015년 농촌진흥청이 선정하는 대한민국 최고농업기술명인 채소 분야 명인으로도 뽑혔다.
그리고 새농민상, 1년에 한번 수여하는 농협 발전대상, 국무총리상 등 농민으로서 받을 수 있는 상은 모두 받았다.



버터헤드, 이젠 맛을 볼 차례다.
먼저 흐르는 물에 씻어준다. 이파리가 워낙 부드러워 어린아기 볼 쓰다듬듯 살포시 씻어주는 센스.



그리고 식탁에는 밥 한공기와 쌈장, 버터헤드와 잘 어울리는 돼지고기 목살 고추장양념구이를 함께 준비했다.

버터헤드 상추가 식탁을 청정하고 자연식으로, 돼지고가 볶음은 한결 풍요롭게 해준다. 둘의 조화가 참 좋다.



계획대로 버터헤드 한 장에 돼지고기를 올려 먹어 본다.
아, 부드러운 식감이 그만이다. 상추가 달다. 특히 돼지고기와 정말 잘 어울린다. 버터헤드는 이파리가 일반 토종 상추보다 살짝 두터와 볶음 돼지고기의 매운맛도 잡아주면서 고기를 달게 해준다. 혀가 행복하다.



우리 토종 상추와 돼지고기 볶음을 비교해 본다. 모양이 많이 다르다. 각자의 취향에 맞게 드시면 될 것 같다.



다시 버터헤드 상추와 이번에는 고기 대신 쌈장. 고기를 업어서 먹을때보다 상추의 맛을 더 많이 느낄수 있다. 오로지 상추 맛에 가깝게 느낄수 있다. 밥과 함께 입안에서 씹히는 듯 안씹히는 듯, 알게 몰게 넘어간다.



그리고 김영환 대표는 지금 동남아시아 채소인 공심채도 키우고 있다. 줄기 속이 대나무처럼 비어있다고 해서 공심채(空心菜)라 불린다. 이것도 맛이 ‘특별하다’고 하는데 곧 한번 취재를 해봐야겠다.

충청남도 쌈채 농업을 이끄는 선구자, 온채 김영환 대표의 부농의 꿈과 현실이 대한민국 모든 농가에 똑같이 퍼지기를 기원해 본다.