13회차 충남한바퀴
구수한 충남의 맛! 발효식품 명인 “이경자”
우리 전통 음식에서 빼놓을 수 없는 음식!

자막 : 한식에서 빼놓을 수 없는 음식!

‘팔진미의 주인’은 바로 된장인데요!

자막 : 한식의 주인공 “된장”

충남 홍성군에 우리나라 토속 장맛을 되살리는
발효 식품 명인이 있다고 합니다.

구수~~한 충남의 맛을 찾아서
지금 시작합니다.
타이틀 자막 : 구수~한 충남의 맛을 찾아서
            홍성 발효식품 명인 “이경자”

오늘은 충청남도 공식 유튜버인 태복 씨가
명인을 찾아가 보았는데요.
장소자막 : 충남 홍성군 금마면 ‘ㅎ발효식품’

김태복 / 충청남도 공식 유튜버
태복 : 팥으로 메주를 쓰신다는 분이 계시다는데, 어디지?
      계세요?

명인 : 네~

태복 : 안녕하세요?

명인 : 어서 오세요!

태복 : 장 하나로 지역 최고 셀럽이 된 주인공이
      선생님 맞으세요?

정보자막 : 식품 명인 이경자 / ‘ㅎ발효식품’ 대표
2017년 국제 슬로푸드 ‘맛의 방주(Ark of Taste)’  등재
2018 대한민국 한식대가 선정
2021 참발효어워즈 된장부문 대상 등

무려 삼십오 년 동안 장만을 생각했다는 이경자 선생님은
팥, 도토리, 고구마, 단호박, 더덕 등을 넣어 만든 전통장!
우리나라 고서에 기록돼 있지만
사람들의 기억 속에서는 잊히고 있는
다양한 전통 장맛을 되살려
발효음식의 새 길을 열어가고 있는데요.

자막 : 35년째...발효식품 연구
      조선시대 요리서에 기록된
      다양한 전통 장맛을 되살리는
      발효음식의 대가 “이경자”

선생님은 이 ‘장’이야말로
우리 선조들이 물려준 전통방식 그대로 담아야
그 맛을 보존할 수 있다고 합니다~!

자막 : ‘장’은 전통방식 그대로 담아야 제맛!

명인 : 학교 급식으로 들어가는 장들이 여기서 잘 익고 있어요

태복 : 가지런히 잘 정리돼 있네요

명인 : 감저장이라는 거예요
      (임원경제지) 정조지에서 이야기한 감저장!

정보자막 : 감저장 ？ 고구마를 넣어 만든 된장

명인 : 옛날에는 고구마를 보고 감저라고 했어요

태복 : 아... 감저??

명인 : 유기농 고구마인데
      전혀 단맛이 안 나요

태복 : 그럼 한번 맛 좀 볼까요?
     
명인 : 이건 올해 담근 거예요

태복 : 올해?
      짜지 않은데요?
      달아요

와, 이게 말로만 듣던 그 팥장이군요~!

정보자막 : 팥장 ？ 토종 팥과 콩을 섞어 만든 된장
           조선시대 요리서인 <색경>, <임원경제지>,
          <중보산림경제> 등에 수록된 우리 전통 장
          - 해독작용에 탁월한 보양식

태복 : 오~ 팥장

명인 : 감칠맛이 있고 달달한 장이에요
      이 팥이 보이죠?

장맛의 비결은
역시 좋은 메주라고 하는데요.
선생님은 홍성 지역 소농이 직접 생산한 농산물과
태안 안면도 천일염을 기본으로
보양식 전통 장을 구현하고 있습니다.

자막 : 장맛의 비결은 역시 좋은 ‘메주’에 있다!

자막 : 홍성 로컬푸드로
      보양식 전통 장을 구현하다

명인 : 여기에는 더덕도라지장이 있고요

태복 : 더덕도라지장이요?
      참발효어워즈 대상을 수상한 그 장?

정보자막: 더덕도라지장(2021 참발효어워즈 된장부문 대상)
      - 기본 장에 더덕과 도라지를 가미한 된장
       (발상이 좋고, 다른 장에 비해 향과 맛이 좋다는 평)
      
명인 : 이 속에 더덕과 도라지가 들어있어요

태복 : 맛 한번 볼까요?

태복 : 약간 쌉싸름하면서, 도라지 맛인가요?

명인 : 쌉싸름하면서 깊은 맛이 나요
    
명인 : 이게 올해 담근 거예요

태복 : 이건 도라지가 보이네요?

명인 : 올해 담근 거라서...
      일 년 이상 숙성되면 걸쭉해지는 거예요

자막 : 발효되기 전, 원재료의 모양이 그대로 살아있다

자막 : 기다림의 미학 = 전통 발효음식의 세계

태복 : 한번 먹어볼까요?

명인 : 짭짜름해요, 짜요

태복 : 많이 안 짜요

명인 : 약간 단맛이 나오죠?

태복 : 단맛이 나요

태복 : 더덕도라지장 만드는 과정 좀 보여줄 수 있어요?

명인 : 지금 보여드릴 수 있는 건
      어려워서, 왜냐하면 도라지부터 구해야하고
      찌고 말리는 데만 해도 시간이 오래 걸려요

자막 : 더덕도라지장은 재료의 준비와 발효과정만 7~8개월

명인 : 그 대신 맛있게 만드는 급장!
      팥장 만드는 법을 보여드릴게요

자막 : 팥으로 메주 쑤는 걸 증명하겠다!!!

자막 : 팥장 만들기 1- 불린 토종 팥과 콩을 준비한다

자막 : 팥장 만들기 2 ？ 팥과 콩을 삶아서 익힌다
      
자막 : 팥장 만들기 3 ？ 팥과 콩을 섞어서 방아에 찧는다

태복 : 선생님 이거 할 때마다 저 부르세요

명인 : 힘쓰는 거, 절구질하는 거 잘해요

명인 : 해보세요

태복 : 우리 박자 맞춰요

명인 : 이렇게 하는 거예요

태복 : 이거 한 번씩 하면 화풀이 되시겠어요

자막 : 공격~!

자막 : ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ

태복 : 우리 명인 잘 되게 해주세요~~~♬
      아리아리~아리아리~아라리요~~~♪

자막 : 저절로 나오는 노동요♪

자막 : 폭풍 절구질
      잘 섞여 뭉개진 팥과 콩

자, 이제 잘 뭉개진 팥과 콩으로
메주를 만들 시간인데요.
 
자막 : 팥장 만들기 4 ？ 메주 만들기

명인 : 이걸 잘 뭉쳐서 가운데 구멍을 뚫는 거예요
      엽전처럼 묶어서 구석에 메달 거예요
      옛날에는 처마 끝에 매달았었어요

태복 : 이렇게 하면 도넛같아요

자막 : 영락없는 도넛 모양~!

자막 :  귀여운 “팥장 메주” 완성!!!

명인 : 자, 우리 봄꽃을 따러 갈까요?

갑자기 봄꽃을 따러 간다고요?

태복 : 이것도 음식의 재료에 들어가나요?

자막 : 민들레 채취

자막 : 홍매화 채취

자막 : 작약도 채취

자막 : 태복을 쓰러지게 만드는
      향긋~한 봄꽃과 새싹들

와~~
보기만 해도 예쁜 이 꽃들이 어떤 음식으로 변신할까요?

자막 : 보기만 해도 예쁜 꽃들이 음식으로 변신한다고?

제일 중요한 재료인 된장을 넣고
버섯된장찌개, 팥장 꽃전!

자막 : 버섯된장찌개

자막 : 팥장 꽃전

자막 : 팥장

자막 : 삼겹살

거기에 삼겹살까지??
으아악~~ 부럽습니다~

태복 : 먹어볼까요?

자막 :  ‘홍성 로컬푸드’로만 끓인 명인의 된장찌개

태복 : 보기만 해도 좋아

자막 : 한국인 최애 음식 “된장찌개”

자막 : 쉽게 말이 나오지 않는... 깊은 맛과 풍미

태복 : 된장의 구수한 맛
      깊은 맛이 나는 것 같아요

명인 : 네

태복 : 다시 한번!
    
자막 : 행복 ★★★★★

자막 : 에라이 모르겠다
      먹기에 아까운 팥장 꽃전까지...흡입

태복 : 저는 하트!
      하트 먹어볼게요

태복 : 아, 아까워, 아까워

자막 : 예쁜 하트를 한입에 쏘옥~

자막 : 한입 가득 들어오는 팥장 꽃전

명인 : 팥장 향이 나면서 쫄깃하고 맛있어요

태복 : 갑자기 친정어머니 생각나네요
      친정어머니의 맛, 손맛!

자막 : 상추에 삼겹살에 팥장을 얹으면??

자막 : 팥장 = 밥도둑

자막 : 최고 최고

이경자 / 홍성발효식품 명인
소비자가 선택할 수 있는
즐거이 선택해서 먹을 수 있는 장
고서에만 있고 사람들이 안 만들어서 못 먹는 것
없어진 것을 연구해서 복원할 거고요
이 지역 농산물을 써서
함께 건강을 지켜가는 건강지킴이로서의
그런 역할을 잘 해보고 싶어요

예부터 우리 선조들은 장 담그기를 중요시했는데요.

우리의 전통 장맛을 되살리는
이경자 명인의 손맛!
자막 : 소중한 우리 전통 장맛을 되살리는
       명인의 손맛!

우리 충남의 구수~한 맛이
앞으로 더 널리 알려지길 기대할게요~!