요즘은 된장, 고추장이라고 하면 마트에서 편하게 사서 먹을 수 있게 됐지만, 최근 제대로 된 장맛을 느낄 수 있는 직접 장을 담고 장독대에 보관해주는 체험이 농촌에서 진행되고 있습니다.

충남 천안에서는 아우내 전통장을 방문을 하면 전통장 담그기 체험을 할 수 있습니다. 전통장 담그기 체험하고 장독대에 보관해 두었다가 가을에 잘 익은 장을 가져갈 수 있습니다. 정월장을 담기 위해 지난 2월 12일 전통장 담그기 체험을 하고 지난 4월 8일 장가르기를 하며  된장ㆍ간장, 내 손으로 만들고 왔습니다.
 


지난 2월 12일 전통장 담그기 체험장에 도착하자마자 많은 사람들이 장을 담그고 있었는데요. 정월에 담근 장은 발효가 잘 되고 숙성 기간이 길어 깊은 장맛이 난다고 알려져 있는데요. 겨울이라는 계절 특성상 기온과 습도가 낮아 유해 미생물의 활동이 적고, 세균감염을 막아 변질되지 않고 후숙 과정에서 온도가 상승하면서 특유의 맛이 생겨나기 때문이라고 합니다.

체험비를 내고 메주를 받을 수 있습니다. 잘 띄운 메주의 특징은, 겉은 말라 있고 노르스름하며 속은 약간 말랑말랑한 것이 잘 뜬 것이며, 표면이 거무스름하고 끈적거리며 축축한 듯하면 잘 뜨지 않은 것이며 쪼갠 면이 잘 떠서 검붉게 보인다고 합니다.

곰팡이는 흰색·노란색을 띠어야 좋다고 하는데요.파랗거나 검은빛을 띠면 잡균이 많이 들어가 있는 것으로 이런 메주로 장을 담그면 곰팡내가 난다고 합니다. 메주 색이 처음의 콩빛대로 노란 것은 덜 띄워진 것이라 좋지 않고 지나치게 떠서 속이 곯은 것도 좋지 않습니다



저도 소매를 걷어붙이고 장 담그기를 시작합니다. 먼저 발효된 메주를 깨끗이 씻는 작업부터 시작합니다. 메주 표면에는 발효시킬 때 사용한 짚들이 붙어 있습니다. 이것을 깨끗이 씻어 주면 돼요.



깨끗이 씻은 메주를 항아리에 넣고 소금물을 자작하게 붓습니다. 된장은 콩을 발효시켜 소금물에 넣어 숙성시킨 것으로 우리나라처럼 농사를 짓는 민족들에게 부족한 단백질 섭취 등에 도움을 주어 왔습니다.



이곳은 옻나무를 이용하여 된장을 만들고 있는 게 특징입니다. 마지막으로 장의 잡냄새 방지를 위해 숯을 넣고 깨끗한 장맛을 위해 붉은 고추를 넣었습니다



장을 담근 지 40~60일이 지나면 메주를 빼내야 합니다. 이를 ‘장 가르기’라고 하는데 이 과정을 통해 된장과 간장이 나뉘게 됩니다. 이렇게 만들어 놓은 된장ㆍ간장을 지난 4월 8일 장가르기를 하였습니다. 50~60일 숙성 뒤 간장 독에서 메주가 말랑말랑해졌을 때 꺼내는 게 가장 좋다고 합니다.



이전 번에 넣어 둔 옻나무, 참숯 등을 건져 내어야 합니다.



말랑 말해 해진 메주를 꺼내 잘 치대야 합니다. 장가르기 할 때 메줏가루 빻은 것은 간장과 섞어서 넣어 주면 된장 맛이 아주 좋아진다고 합니다.



장은 너무 일찍 꺼내면 간장 맛이 제대로 나지 않고, 너무 늦게 꺼내면 메주가 물러지고 맛도 다 빠져 된장 맛을 제대로 내기 힘들다고 합니다. 너무 오래 두면 메주 색이 시커메져 된장 색도 별로라고 합니다. 하지만 이런 걱정은 하지 않아도 돼요. 아우내 전통장에서 장가르기 할때 알아서 가르쳐 주지요.



남은 장물이 조선장이고 메주를 꺼내 치댄 것이 된장이 된답니다. 이곳에서도 벌써 4년째 장을 담그고 있는데요. 처음 만들어 놓은 간장이 씨간장이 되어 간장 밑에 가라 않은 씨간장의 결정체를 볼 수 있습니다.



이 결정체의 맛은 아주 아주 짜지만 깊은 맛이 있어서 곱게 빻아 소금 대용으로 쓰면 아주 좋다고 합니다. 양념으로는 안 쓰고 씨간장의 맛을 유지하라고 이번에 나온 간장과 잘 섞어서 간강독에 부어 주었습니다.



마지막으로 이름표를 적어 놓고 체험을 마치고 집으로 돌와 왔습니다.



햇빛 받고 바람맞으며 맛을 더해 가는 된장은 1년 정도 지나면 먹을 수 있지만 2~3년 된 된장의 맛과 효능이 가장 좋은 것으로 알려져 있습니다. 이렇게 장을 체험하고 바로 먹는 것보다 김치냉장고에서 1년 정도 숙성해서 먹으면 더욱 맛있어요. 주로 찌개나 국을 끓이는 집된장은 오래 끓일수록 깊은 맛이 납니다.



수 천년을 이어온 전통된장은 현대인 최고의 웰빙식품이며 어릴 적 어머니의 된장찌개의 맛을 생각하면 어는 샌가 힐링이 됩니다. 도시에서 전통 장을 담그는 방법을 배울 기회가 많지 않은 만큼 장 담그기 체험 참여하여 단순히 맛있는 장을 담그는 법이 아니라 우리 식문화 속에서 장이 가진 가치를 느낄 수 있는 계기가 되었습니다.