‘장맛은 묵은 맛’이라는 말이 있다.
가정의 화목과 건강은 어머님들께서 애써 만드시는 음식에서부터 시작되는 것이고, 모든 음식의 기본은 ‘장’에서 출발하는 것이라는게 우리네 부모님들이 오랫동안 고집스레 간직해온 철학이었다.

그래서 우리의 전통식품 ‘장’은 아무렇게나 대충 만들어지는 것이 아니었다. 오랜 시간과 정성 그리고 햇볕, 바람 등 자연의 조화가 어우러져서 만들어지는 것으로서 사람의 정성에 하늘의 도움이 어우러진 그야말로 천혜의 식품인 것이다.

 

▲ 공주시 마곡사 입구에 자리잡고 있는 전통장류 생산 농업법인 '마곡사 토속촌'

공주시 마곡사 입구에 가면 지난 2003년부터 전통장류를 제조 판매하고 있는 작은 영농법인 ‘마곡사 토속촌’을 만날 수 있다.
충청북도 청주에서 사업을 하다가 이곳으로 귀농한 최성철 대표님.
현재 마곡사 토속촌에서는 청국장을 비롯해 찌개용 생청국장, 분말청국장, 청국장환, 된장, 간장, 고추장을 기본으로 만들어 팔고 있다.
 
“장은 뭐니뭐니 해도 첫 번째가 물입니다. 물이 좋아야 합니다. 요즘같이 오염된 세상에 좋은 물을 찾는 것이 보통 어려운 일이 아니죠! 수돗물은 모든 영양소를 파괴하고 정제되어 나오는 소독내로 인해 음식을 하기에는 적절치 않은 물이고, 정수기에서 걸러진 물은 조금은 나은데 늘 관리를 철저히 하는 정수기라야 합니다. 저희 집은 청정지역 마곡사 입구에 위치하며 100m 지하 암반을 뚫고 자연에서 찾은 소중한 물을 사용합니다.”
 

▲ 최성철 대표가 잘 익고있는 간장 항아리를 열어보이고 있다.


▲ 발효중인 간장


▲ 이번엔 어떤 보물?


▲ 음~ 구수한 된장 내음이 코를 자극한다.

도민기자를 만나자마자 장의 맛을 좌우하는 첫 번째 요인이 물이라는 점을 강조하는 최성철 대표님. 그는 이어서 좋은 재료를 꼽는다. 어쩌면 너무 당연한 말이긴 하지만 이 당연함과 기본 조차도 잘 지켜지지 않는게 요즘 세태이기에 그렇다.

마곡사 토속촌에서는 100% 국산 햇콩을 사용한다. 즉 마곡사 근처 농가들이 생산한 콩만 쓴다는 곳이다. 거기다가 좋은 소금도 관건이다. 토속촌에서는 국산 100%의 천일염을 농협을 통해 구입해서 1년 이상 간수를 충분히 빼고 잘 정제시켜 사용한다.
 
그리고 마지막, 천혜의 자연 환경을 그대로 이용한다.
장은 하루아침에 맛이 결정 나는 것이 아니고, 오랜 세월 숙성되어야 하는 특징이 있는 음식이다. 된장과 간장 그리고 고추장은 신선한 바람과 충분한 일조량에 자연의 풀내음, 꽃내음이 어우러져야 한다는 게 최대표님의 생각이다.
마곡사가 어떤 곳인가. 천년고찰이 자리잡은 곳이라면 이런 천혜의 조건은 굳이 설명이 필요치 않을것 같다.
 
최대표님은 특히 특별한 팁을 하나 알려주셨다.

“그리고 이건 아주 단순하지만 아주 중요한 한가지예요. 장을 담그는 사람들이 간과하고 있는게 있어요. 대개 항아리에 장을 담근후 스스로 발효될때까지 특별히 관심두지 않고 그냥 내버려두거든요. 뭐 당연한 일일수 있겠지만 사실은 그게 아니에요. 항아리는 물을 통과시키지는 않지만 공기는 순환이 되는 독특한 원리의 그릇인거 아시죠. 즉 항아리 밖의 공기가 안으로 들어올 때 청정하고 깨끗한 공기가 유입되도록 항상 신경쓰는 일이 무척 중요합니다. 그래서 저는 항상 항아리를 닦아줘요. 그렇게 하면 항아리 표면의 미세한 숨구멍을 통해 노폐물은 밖으로 내보내고, 신선한 공기는 들이마시기 때문에 최고의 장맛을 내는데 큰 도움이 됩니다”
 
대개 거기까지는 크게 신경쓰지 않는 일인듯 했는데 말씀을 듣고 보니 그럴 것도 같았다. 정말 장맛은 ‘손의 정성’에 달렸다.
 

▲ 토속촌 간장

토속촌에서 만드는 간장은 1년 이상 간수를 뺀 소금을 청정 마곡사 암반수에 풀어 염도를 맞추고 걸러내어 잘 정제시킨 뒤에 큰 항아리에 메주를 넣고 준비한다.

숯, 고추, 대추를 띄워 40~45일 정도 발효시키고 메주를 건져낸 다음 정성껏 걸러내어 6시간 이상 담아 가며 불순물을 걷어내고, 다시 항아리에 담아 3년을 재 숙성시킨 간장이다.

메주 1가마에서 2말 정도의 간장만을 빼기 때문에 진하고도 깊은 맛이 있으며 한식간장 특유의 찌든 냄새가 거의 없고, 간장이 은근히 단맛이 난다.
 

▲ 토속촌 생 청국장

그리고 청국장. 이건 이름만 듣고도 고유의 냄새부터 생각해서 얼굴을 찌푸리는 분들도 많다. 그렇지만 청국장이라는 이름이 같다고 해서 내용마저 똑같을까? 그렇지 않다.
토속촌 청국장은 제대로 잘 띄워져 냄새가 안 나며 구수한 맛이 아주 좋은 청국장이다.

주부님들이 시중에서 사 먹는 청국장 중에는 띄우려고 애만 쓰다가 제대로 발효가 되지 않은 청국장도 있고, 발효는 되더라도 잡균까지 많이 번식되어 냄새만 요란한 청국장도 있다. 그러면서도 다 똑같이 청국장이라고 부른다.
 
하지만 최대표는 “청국장의 발효 과정은 과학”이라고 단언한다.
적정한 온도와 습도를 유지시키며 콩에 바실러스 균을 빠르게 증식시켜 우리 몸에 유익한 균을 섭취하는 것이 목적인데, 관리하기에 따라 해로운 잡균까지 빠르게 번식할 수 있기 때문에 약이 될 수도 있고, 독이 될 수도 있다.

토속촌에서는 청국장을 만들때 그 동안의 경험과 노하우로 자체 발효실에서 짚을 활용한 공기 순환 방식으로 위생적으로 고르게 발효시키므로 역한 냄새가 안 나며 구수한 맛과 향이 살아 있다.
 

▲ 토속촌 분말 청국장

가루 청국장 역시 요즘 웰빙 바람을 타고 많이들 해서 먹는데 잘 띄워진 청국장이라고 하더라도 건조 과정 또한 굉장히 중요하다.
건조 시간이 길어지면 쓴맛이 강해지고, 높은 온도에서 건조하면 바실러스 균이 죽을 수도 있기 때문에 50℃에 청국장 전문건조기에서 빠르게 건조시켜 곱게 빻았다.
바실러스 균이 포자 상태로 살아 있으며 냄새가 거의 없고, 구수하다.
 

▲ 청국장 환



가루 청국장으로 만드는 청국장 환 역시 만드는 과정 또한 많이 중요하다.
대개의 경우 냄새와 맛 때문에 볶은 콩가루를 섞고, 환을 짓기 어려워서 찹쌀 풀을 섞어서 환을 만드는데 마곡사 토속촌에서는 자체 개발한 방식으로 100% 잘 띄워 만든 것이다.
 
찌개용 청국장은 제대로 발효된 청국장이라 할지라도 포장과 유통 과정, 보관 방법에 따라 현저하게 맛의 차이가 생긴다.
특히 청국장의 경우에는 공기와 접해 있는 동안에는 계속적으로 발효가 진행되고 냉장고 안에서도 다른 음식 냄새가 밸 수 있다. 지금까지 연구된 바로는 진공으로 포장하는 방식이 맛을 유지하기에는 가장 좋은 방법이다.

대부분의 업체에서는 포장 방법의 어려움과 비능률적이라는 이유로 랩으로 포장을 해서 맛의 변화가 심하지만 토속촌 청국장은 진공이 뜨지 않는 한 그대로 맛을 유지하고 있다.
 

▲ 토속촌 된장


▲ 토속촌 고추장

토속 된장도 마찬가지다.
1년 이상 간수를 뺀 소금을 100m 지하 암반수에 풀어 염도를 맞추고 걸러내어 잘 정제시킨 뒤에 큰 항아리에 메주를 넣고, 숯, 고추, 대추를 띄워 40~45일 정도 발효시키고 소량의 간장을 빼고 메주만을 건져 내어 정성껏 치대어 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 3년간 재숙성시킨, 깊은 맛을 가진 된장이다.

된장은 오래 묵을수록 좋은 약효 성분이 생겨나며 색도 점차 검어지고, 다소 마르기도 하지만 맛의 깊이도 늘어나는 것이다.
 

▲ "토속촌 장류가 어머니 손맛을 전해 드립니다. 믿고 드세요"

장은 그 집안의 가운과도 같으며 어머니와 동격이라고도 했다. 정월 장을 담궈야 장 맛이 변질될 우려가 없다시며 해마다 긴 겨울을 편히 보내고 정월이 되면 어머니는 또 장 담글 준비를 미리 걱정하셨다.

그때쯤이면 샛방에 달아놓은 메주를 깨끗하게 씻어 빛살고운 날에 물기없이 말린 다음 큰 너리기에 왕소금 풀어 하룻밤 재운 뒤 아침 햇살이 퍼지기 전에 메주를 항아리 아래에 깔고선 조심스레 소금물을 부어 만들던 어머니의 장, 그 맛.

마곡사 토속촌에서는 그런 마음으로 장을 담근다며 최 대표는 오늘도 젖은 수건으로 장독대를 닦고 있었다.
 
노랗게 곰삭은 된장을 이웃과 함께 나눠 먹던 시절의 그리운 장맛이 떠오른다면 마곡사 토속촌 된장을 추천해 드린다.

그렇게 어제도 오늘도 충청남도 곳곳에서 우리 농산물을 이용해 전통 장류를 만들며 농민들과 상생하는 농업법인 모든분들, 그리고 꼿꼿이 서서 우리 충청남도 농촌을 지켜 주시며 최고의 농산물을 생산해 우리 식탁에 올려 주시는 모든 농민들께 감사~ 감사~ 꾸벅~ ....

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전통장류 생산 농업법인 마곡사토속촌
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