한우고기 중에 ‘드라이 에이징(Dry-aging) 숙성’ 기법이란 게 있다. 이건 건조숙성이라는 뜻인데, 아주 원초적으로 표현한다면 고기를 살짝 썩인 방식이라고 할까.

썩인다고 해서 거부감 느낄 일이 아니다. 사람이 고기를 먹을 때 가장 맛있는 숙성의 정도를 느끼게 하는 그 타이밍이 바로 살짝 썩으려고 하는 순간이라는 거, 음식을 아는 전문가들은 다 아는 말이다.
  

 
부여 서동한우는 지난 2013년 충청남도 로컬푸드 미더유 인증을 받은 유명한 한우고깃집이다
 

 
서동한우에 들어가다 보면 벽면에는 고기의 특징과 서동한우 탄생의 기원은 물론 그동안 각종 언론에 소개된 사진이 엄청나게 많이 붙어 있다. 이루 다 헤아릴 수 없는 이것은 서동한우의 명성이 그냥 허언이 아니라는 뜻.
 

▲숙성실에서 저온 속에 숙성 중인 서동한우의 자랑, 드라이에이징 기법 건조숙성 한우
 
겉으로 보기에는 거무튀튀한 것이 좀 이상하게 보여도 숙성이 끝난 후 녹여서 상차림으로 나갈 때는 완전히 부드러운 모습으로 재탄생한다. 평범한 소고기 같은데, 뭐가 다를까 궁금증이 폭발한다.
   

 


일단 먹어보고 평가를 해 볼까? 불판에 고기를 얹어 놓고 익기만 기다리며 사장님으로부터 건조숙성이 뭔지 얘기를 듣기로 한다.
  

▲촤르르르 특유의 소리를 내며 익어가는 건조숙성 한우  
 
어? 그러고 보니 연기가 안 난다. 그리고 연기 빼내는 덕트(환풍구)가 없다. 이게 웬일일까.
 
거의 모든 고깃집들이 대개 숯불 위로 연기를 빼내는 연통을 달아 놓고 있지만, 서동한우는 숙성을 통해 고기의 육즙이 갇혀 있고, 지방이 적은 고기를 쓰기 때문에 연기가 나지 않기 때문에 그게 필요없다. 고기를 먹기도 전에 벌써 놀라고 시작한다.
   

▲고기를 한번 뒤집어 놓고 건조숙성이란 무엇인가 강의 시작
 
한우를 숙성하는 방법은 습식숙성(Wet aging)과 건조숙성 두 가지로 나뉘는데, 두 방식은 서로 큰 차이가 있다. 먼저 습식숙성은 고기를 덩어리째 진공포장 후 외부공기와 차단시켜 숙성하는 방식이다. 0~4도의 냉장에서 2주 정도 숙성후 상품화한다.
 
서동한우의 건조숙성은 한국의 오래된 전통고기 보관방식이라 한다. 공기가 순환되는 저온 저장고에 걸어놓고 자연숙성하는 방식이다. 고기의 수분을 날리는 과정에서 진하고 강한 풍미와 육향, 육즙이 농축되면서 극상의 부드러운과 고소한 맛이 고기에 스며든다는 것이다.
 
보통 1~3도, 습도는 70~80%, 적정한 바람의 세기를 맞추는 까다로운 관리가 필요하다. 그래서 건조숙성 한우를 먹어본 사람들은 다른 숙성고기는 싱거워서 먹지 못한다고들 말한다.
  


한우가 다 익었다. 이제 드디어 그동안 말로만 듣던 건조숙성 한우를 먹게 됐다.

와우, 뭐야? 이 신묘한 맛은!!

감칠맛이 예술이다. 이유인즉 감칠맛을 극대화시켜주는 성분인 아미노산이 건조숙성을 통해 최대한 증가했기 때문이란다. 그리고 숙성 과정에서 높은 보수력으로 고기가 80% 익을 때까지 육즙이 도망가지 않는다. 고기가 마블링도 많지 않은 살코기 위주인데 질기지도 않고 구수하다. 한우 구이의 신세계다.
 


사실 우리가 한우를 평가할 때 ‘마블링’을 먼저 본다. 이게 눈꽃처럼 잘 펴져 있어야 고급육에 든다. 이유는 마블링이라는 게 결국 소고기의 기름이고, 그 기름이 육즙에 배어 고소한 감칠맛을 내주기 때문이다. 하지만 마블링의 기름이 결코 우리몸에 이롭지 않다는 사실 다 알 것이다. 그래서 서동한우는 마불링이 거의 조금만 돼 있는 살코기 위주의 2등급을 쓴다. 그만큼 건강에도 최고로 좋다.
 
이제 고기는 마블링의 기름 대신 단백질의 맛으로 즐기는 시대가 온 것이다.
  

▲양파가 곁들여진 소스에 찍어먹는 건조숙성 한우는 또 다른 맛을 선사한다
 
건조 숙성은 보통 50~120일간의 숙성시간이 필요하다. 한우를 숙성시키기 위해 서동한우는 지난 2014년도에 건조숙성 전문기업 SD푸드(주)를 설립했다. 이곳에서는 동시에 한우 1000두를 숙성할 수 있는 시설이 돼 있다.

건조숙성에 최적화된 제어 시스템을 구축하고 있는 것이다. 인공 효모 대신 자연 상태에 존재하는 효모를 사봉해 발효를 유도하고 온도, 습도, 바람의 방향, 높이, 세기 등 컨트롤 공조 시스템을 가동한다. 

건조숙성 전문기업이 중요한 또 다른 이유는 숙성이라는게 자칫 잘못하면 설익느냐 썩느냐의 위태로운 경계선을 오가기 때문이다. 이 아슬아슬하게 걷는 '균형의 예술'을 실현시키기 위해 전문기업을 설립하고 서서히 변화시켜 음식이 지닌 맛과 향을 극대화하는 한우를 탄생시킨다고.
 
서동한우는 보통 1인분 150g을 만들기 위해 생고기 200g을 사용하는데, 감칠맛을 좌우하는 글루탐산이 다른 한우보다 14배나 높다고 한다. 이로 인해 잘 발효된 치즈의 풍미와 견과류의 담백하고 고소한 맛이 고기에서 난다. 서동한우는 치아 사이에 고기가 끼지도 않는다. 질기지 않기 때문이다. 그래서 소화도 잘 되고 어르신과 아이들이 먹기에도 좋다.
  

 
건조숙성 한우에 빠져 구이를 한없이 먹은 후 이번엔 육회에 도전한다. 아, 쫄깃한 식감과 풍부한 육즙, 부드럽게 입안에서 녹아드는 맛, 이것도 진리다.
 

 

 
이 식당, 밑반찬도 정갈하다. 토마토와 생마가 함께 나오고 봄철이라서 두릅전도 제철음식으로 나왔다. 반갑게 맛있게 먹었다.
  

▲마지막 후식은 녹차냉면
 
서동한우에서 건조숙성 고기를 먹고난 총평은 이렇다.
 
연도, 향미, 다즙성이라는게 있다. 연도는 고기 육질의 부드러운 정도, 향미는 맛을 느끼는 감각기관인 혀와 코가 느끼는 맛과 향취, 다즙성은 말 그대로 육즙의 풍부함을 일컫는다. 이게 바로 소고기의 맛을 결정하는 가장 중요한 요소들이다. 고기를 먹을 때 대개 '와, 맛있다.'라는 생각이 들었다면 이 모두가 충족됐다는 의미다.
 
서동한우의 건조숙성은 이 요소들을 모두 만족시킨 최고의 소고기다. 충청남도 미더유 인증을 받은 이유를 알 수 있을 것 같다.