우리가 흔히 말하는 식재료중 봄에 나오는 것들에게는 ‘봄의 전령사’라는 호칭을 붙여준다. 옻·참죽·음나무·두릅 순 같은 것들이 3,4월~5월초에 즐기는 봄의 전령사들에 속한다. 도민리포터는 이 시기에 그중에서도 산채의 제왕으로 불리는 궁극의 산나물, 두릅을 소개하고자 한다.
 
두릅은 봄철 입맛을 돋우는 건강식품으로 인기가 높다. 은은한 향과 쌉싸름한 맛으로 봄을 전하기 때문에 ‘봄 두릅은 금, 가을 두릅은 은’이라는 속담이 있을 정도로 영양이 높다.
 
두릅은 대개 두릅나무에서 채취하는 나무 두릅을 생각하게 마련인데 오늘 포스팅하는 두릅은 나무두릅이 아닌 땅두릅이다. 즉 밭의 흙에서 자라는 것을 말하는데, 요즘은 많이 알려져 있다.
 

 
땅두릅을 취재하러 간 곳은 보령시 미산면 옥현리 임일구씨 농가.
땅두릅이 자라고 있는 비닐하우스가 보인다.
 

 
땅두릅은 여느 농작물처럼 무성하게 자란 후 한 번에 모두 따내고 끝내는 게 아니다. 새순이 자랄 때마다 그때그때 즉시 따내기 때문에 하우스 안의 작물은 듬성듬성해 보이지만 실상은 그게 정상이다.

지금은 봄향기가 물씬 퍼져 나오는 땅두릅이 제철을 맞은 시기여서 하우스 안은 겨우내 땅속에 움츠렸던 새싹들이 경쟁적으로 고개를 내밀고 있다.
 
 
녹색의 생명이 속살을 드러내면서 상큼한 향기와 함께 쑥쑥 자란 땅두릅. 농민들은 새싹이 상품성 있는 크기까지 잘 자라도록 세심하게 신경쓰며 가꾼다.
  
 
이렇게 길이 20cm 안팎으로 자란 땅두릅은 이른 봄철 3월부터 5월까지 수확한다.

얼마 전인 3월 27일에는 MBN '천기누설'이라는 프로그램에서도 봄나물의 제왕 땅두릅을 소개했다. 땅에서 자라 줄기가 굵고 잔털을 가진 땅두릅은 쌉쌀한 맛과 향이 강하다. 한약재로도 사용되는 땅두릅은 '독활(獨活)'이라는 이름도 가지고 있다.
 
방송에 나온 한 전문가는 약재로 쓰일 만큼 약효도 뛰어난 땅두릅은 암을 억제하는 사포닌과 비타민C 성분이 많아서 암 예방에 도움이 된다고 알려줬다. 그래서 지금 이 시기 암예방을 위해 반드시 섭취해야 할 식재료라고 소개했다. 
  
 
잘 자란 땅두릅은 예리한 칼로 밑동을 잘라 수확을 한다.

땅두릅은 비닐하우스 뿐만 아니라 노지에서도 재배한다. 비닐하우스에서 재배한 것이 남쪽에서는 이르면 2~3월부터, 우리 충청남도 중부 지방에서는 늦어도 3~4월 초순부터 수확하기 시작해 현재 본격적인 출하기를 맞았다. 그리고 노지는 4월 중순께부터 수확이 가능하다. 두릅은 순을 따도 20일쯤 지나면 새순이 또 돋아 5월말까지 계속 수확한다.
 
신선한 땅두릅은 손으로 만졌을 때 잔털이 뻗어 있고, 코로 향을 맡았을 때 향기가 진한 것이다. 이때가 수확의 최적기로 꼽힌다.
  

 
농장주인 임일구씨께서 싱싱하게 잘 자란 땅두릅을 수확해 들어보이고 있다. 이곳에서 땅두릅만 10여년 동안 재배해 오고 있다고 한다.
 
 
따낸 두릅은 이렇게 박스에 포장해 전국에 택배로 나가는 것은 물론 인근 마트에 판매한다.
 
두릅은 단백질, 식이섬유, 칼슘, 사포닌, 철분, 엽산, 비타민 등 다양한 영양성분이 풍부하다. 그중에 두릅에 많이 들어 있는 사포닌은 우리 몸의 혈당을 낮추고 인슐린 분비를 촉진시켜 당뇨 예방과 개선에 도움을 준다고 한다. 또 신장 기능을 강화해 나이가 들어 허리나 무릎이 자주 아픈 사람들에게 좋고, 평소 신장 기능 저하로 소변을 잘 보지 못하고 몸이 잘 붓고 냉한 사람들에게도 도움이 된다고 알려져 있다.
 
이번 기회에 다양한 효능으로 몸에 활력을 주고 피로를 풀어주는 나물인 두릅의 조리방법 몇 가지를 소개한다.
  
 
두릅의 머리는 가시가 많아 조심스럽게 잘라준다. 가시 때문에 장갑 끼고 손질하면 좋다. 줄기에도 큰 가시가 있으므로 칼등으로 살살 긁어 주면 떨어진다. 두릅머리 자르고 가시를 제거한 다음 흐르는 물에 먼지를 깨끗이 씻어주면 된다.
 

 
끓은 물에 소금을 넣고 위 두툼한 부위부터 넣어서 살짝 데쳐준다. 1분~2분 정도 사이가 적당하며 오래 삶으면 아삭한 식감이 없어진다. 데친 두릅을 찬물에 바로 담가야 아삭한 식감이 더하고 좋다.
 
 
이렇게 기본 준비가 끝난 두릅은 잘게 잘라 계란말이를 만들면 끝이다. 주부들에게 계란말이의 가장 중요한 포인트는 숙회든 튀김이든 먹고 남은 두릅을 그냥 얼리거나 버리기는 아깝기 때문에 계란말이로 활용하면 딱 좋다는 점이다.
 

 
계란말이는 원래 국민반찬으로도 통한다. 계란 안에는 무엇을 집어 넣어도 다 맛있고 잘 어울리는데, 두릅의 쌉싸름한 맛과 향이 폭신한 계란과도 아주 잘 어울린다. 아이들 도시락 반찬으로도 제격이다.
  

두 번째 요리는 두릅튀김.
 
수분은 살살 털어 빼준 후 가루를 튀기기 좋도록 묻혀준다. 찬물로 튀김물을 하면 튀김이 바삭하게 되는데, 봉지에서 꺼낸 두릅을 튀김물에 한번 적셔주시고 빵가루를 묻혀주면 바삭해진다. 두릅튀김은 맛있게 만든 식초간장 소스에 찍어 먹으면 그만이다.
  
 
두릅은 소고기와 잘 어울린다. 그래서 마지막 세 번째 요리는 두릅 소고기숙회다.
 
살짝 굽거나 삶은 소고기 수육에 데친 두릅을 꿰어 초고추장에 찍어 먹으면 두릅 소고기숙회가 된다. 숙회용 소고기는 양지살이나 우둔살, 사태 등 무엇이든 다 좋다. 그렇게 하면 두릅과 소고기의 환상궁합, 고단백 고급요리가 탄생하는 것이다.
  
그 밖에 두릅으로는 초무침, 산적, 두릅 김치, 두릅 샐러드 등 다양한 요리가 가능하며, 두릅을 오래 보관하려면 두릅을 소금에 절이거나, 냉동 보관하면 된다.
  

 
우리 충청남도 농민들의 땀과 열정으로 생산해 낸 땅두릅. 두릅을 잡은 농민의 흙 묻은 손이 감동으로 전해져 온다. 올해도 많은 수확 올리시길!!