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"복 요리 먹고 복 받으세요", 된장 넣은 복요리 특허 천안 '까치복집'

한국조리기능장에 천안시 전통명인 인증까지…

2020.02.25(화) 23:29:40충남자랑꾼(dbieibdiw@hanmail.net)

이 글은 충청남도 도민리포터의 글입니다. 충청남도 공식 입장과는 다를 수 있습니다.

천안으로 복어 요리를 취재하러 가는 길에 문득 우스갯말로 '복불복(福不福)'이라는 말이 떠오른다.

'인생사 다 복불복일까?' 하는 부질없는 생각부터, 내가 하는 모든 일이 다 복불복이 되면 안 되겠지 하는 생각까지. 왜냐하면 내가 최선을 다한 일은 잘 되는 게 정상이고, 그래야 기분이 좋고 살맛 나는 거니까. 그래서 도민리포터는 오늘도 포스팅 기사 취재를 떠나며 이 일도 복불복이 아닌, 정말 좋은 기사 쓰는 데에 도움이 되고, 충남도 홈페이지 도민리포터 코너를 사랑하는 독자들에게 ‘복불복’이 아닌, 좋은 정보를 제공하는 역할이 되기를 기대한다.

오늘 복요리 취재는 미식가들에게 진정 복(福)이 될 것을 믿는다.
 
"복 요리 먹고 복 받으세요", 된장 넣은 복요리 특허 천안 '까치복집' 사진
    
"복 요리 먹고 복 받으세요", 된장 넣은 복요리 특허 천안 '까치복집' 사진
 
"복 요리 먹고 복 받으세요", 된장 넣은 복요리 특허 천안 '까치복집' 사진
 
천안시 불당동에는 2015년 한국조리기능장에 오르고, 다시 2016년에는 천안시 전통명인에 선정된 ‘복요리' 전문가 하종률씨가 운영하는 까치복집이 있다. 요리에 전념한 지는 30년째라고 한다. 물론 요리 중에도 복요리로 오늘날 명인의 반열에까지 오르신 분이다. 하종률 명인이 운영하고 있는 까치복집을 찾았다.
 
식당 홀 입구에는 복 박제를 떠 놓은 게 세워져 있다. 배가 빵빵하다.

복을 보니 문득 옛 뉴스가 떠오른다. 지금이야 손쉽게 접할 수 있는 음식이 되었지만 예전에는 신문방송에 복의 독으로 죽음의 문턱을 넘나들었던 이들의 이야기가 뉴스거리로 적잖게 올라왔던 적도 있었다. 아름다운 장미가 가시를 품고 있듯이 복은 궁극의 독을 가슴에 품고 있다.
 
"복 요리 먹고 복 받으세요", 된장 넣은 복요리 특허 천안 '까치복집' 사진
 
하종률 명인이 받은 각종 상장과 특허증 등이 복도 벽면에 전시되어 있다.
 
"복 요리 먹고 복 받으세요", 된장 넣은 복요리 특허 천안 '까치복집' 사진

까치복집의 메뉴는 종류별로 다양하다. 매운탕, 맑은탕, 토장복국, 복어 활어 복 사시미 등, 그중에서도 오늘 하종률 명인이 보여줄 메뉴는 토장복국과 활어복사시미 2가지다.
   
"복 요리 먹고 복 받으세요", 된장 넣은 복요리 특허 천안 '까치복집' 사진
 
수족관에 복들이 미식가 손님들을 위해 몸을 풀고 있다.
  
"복 요리 먹고 복 받으세요", 된장 넣은 복요리 특허 천안 '까치복집' 사진
 
하종률 명인이 복을 손질하고 있다. 먼저 활어복사시미를 만들기 위해서다. 까치복집에서는 중급 크기의 참복을 매일 산지에서 직접 들여오고 있다.
 
"복 요리 먹고 복 받으세요", 된장 넣은 복요리 특허 천안 '까치복집' 사진

한 점 한 점, 한 땀 한 땀…, 복 활어를 떠 접시에 담고 있는데, 앗, 이건? 뭔가 범상치 않은 분위기다.
복 활어를 가지고 뭘 만들고 있는 걸까?
 
"복 요리 먹고 복 받으세요", 된장 넣은 복요리 특허 천안 '까치복집' 사진
 
그리고 마지막으로 올려놓는 이것은 금가루다. 사람에게 좋다는 금가루까지 오르는 것을 보면 이 활어회 가격도 만만찮을 것 같은 느낌이 다가온다.
  
"복 요리 먹고 복 받으세요", 된장 넣은 복요리 특허 천안 '까치복집' 사진
 
"복 요리 먹고 복 받으세요", 된장 넣은 복요리 특허 천안 '까치복집' 사진

드디어 상차림이 완성됐다. 
하종률 명인이 만면에 웃음을 가득 품고 상차림 앞에서 포즈를 취해 주었다.
  
"복 요리 먹고 복 받으세요", 된장 넣은 복요리 특허 천안 '까치복집' 사진

짜잔~, 이건 학이다. 활복을 회로 떠서 접시에 수놓은 학, 가히 환상이다.
이건 회로 먹기 위해 젓가락을 갖다 대기가 미안할 정도다.
 
"복 요리 먹고 복 받으세요", 된장 넣은 복요리 특허 천안 '까치복집' 사진

한 점 한 점, 복 활어회가 입안에서 사르르 녹는다. 회가 달다. 쫄깃, 쫀득함이 부드러움과 어우러져 입안에서 감미롭게 감돈다. 두껍게 썰어 먹는 우럭이나 광어 등의 회와 다르게 얇고 부드러운 복회는 그 차원이 다르다. 완전히 미식가들 취향저격이다.
  
"복 요리 먹고 복 받으세요", 된장 넣은 복요리 특허 천안 '까치복집' 사진

이어서 토장복국!

놀랍게도 하종률 명인의 복 토장국은 된장을 기반으로 했다. 고추장과 고춧가루 외에 된장으로 맛을 내어 그 특유의 깔끔함과, 전통의 된장이 주는 시원함이 독특하게 입안을 가득 채운다.

직접 담근 토종된장에 복뼈 선별멸치 다시마 등으로 육수를 낸 토장복국은 지금까지 일반 식당에서 먹은 복 매운탕과는 차원이 다르다. 하 명인은 이 토장복국으로 특허까지 받았다.

복 종류 중에는 ‘별복’이라는 친구가 있다. 이 어종은 식감과 육질이 매우 좋은데도 불구하고 묘한 냄새가 난다는 이유로 사랑을 받지 못하고 값도 싸다. 하 대표는 맛 좋고 식감도 좋은데 이 냄새 때문에 외면당하는 별복을 활용하기 위해 연구를 시작했고, 거기에 토종 된장을 썼던 것이다. 그게 제 맛을 냈고 그 조리법으로 특허를 땄으니 노력과 열정을 본받을 만하다.
  
"복 요리 먹고 복 받으세요", 된장 넣은 복요리 특허 천안 '까치복집' 사진
 
"복 요리 먹고 복 받으세요", 된장 넣은 복요리 특허 천안 '까치복집' 사진
 
특히 토장복국은 신선한 생복으로 육수를 뽑아내 만들었기 때문에 그 맛이 속을 한바탕 씻어내는 듯 담백하고 시원하다. 그 국물 맛이 가슴 속 깊은 곳까지 전달된다. 또한 복살의 질이 좋지 않으면 남다른 양념이나 특이한 조리법을 동원해도 맛을 내기 어렵지만 이곳은 복 자체도 살아 있는 것을 쓰기 때문에 맛 걱정은 안해도 된다.

요리에 사용되는 간장 된장도 까치복집에서 직접 담가 쓴다. 음식을 만드는데 쓰이는 재료 하나하나에 정성이 가득하다. 복의 담백하고 깔끔한 맛을 최대한 살리기 위해 음식에 화학조미료를 전혀 쓰지 않는다. 참 기본에 충실한 까치복집이다.

토장복국에 들어간 살코기는 수족관에서 바로 꺼내 손질한 것이기 때문에 살코기도 부드럽기 짝이 없다. 까치복집의 가장 큰 자랑은 역시 뭐니뭐니 해도 음식맛이지만 그 음식맛을 내 주는 사람, 즉, 하종률 명인이 까치복집의 브랜드 그 자체이다. 그가 바로 ‘조리기능장’이기 때문이다.

어떤 분야에서든 최고의 지위에까지 오른 사람을 일컬어 기능장이라 부르는데 하종률 명인이 그 반열에 올라 최고의 복요리를 만들어 주고 있는 것이다. 겨울이 제철인 복요리, 토장복국과 학이 나래를 펴는 복사시미를 겨울 막바지에 추천해 본다.
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