금년도 국제슬로푸드 맛의 방주에 등재된 충청남도 전통음식 예산집장 이야기입니다.
지난번 두 번째 이야기를 쓸때 당시 어간장 하나를 만드는데 소요되는 시간과 정성이 어느정도인지 알려드렸죠.
 
그런데 오늘은 또 우리가 익히 알고 있는 된장에 놀랍게도 소고기와 새우를 넣어 만든다는 것을 처음 알았습니다. 또한 그 안에 오이와 가지 등 야채류도요.
취재 도중에 참 많은 것을 배울수 있어서 개인적으로도 충남도민리포터로 활동하기를 잘했다는 생각을 자주 갖습니다.
 
예산집장을 복원시켜 맛의 방주에 등재케 한 신양면 시왕리의 이승석 대표는 18년전에 이곳에 귀농해 햇빛촌 농원을 차리고 전통된장을 연구하면서 학생체험도 진행해 왔다고 합니다.
 
“예산집장은 우리지역 고유의 별미된장입니다. 대개 백중이 지난 음력 7월 15~20일쯤 담그며 예로부터 예산의 양반가에서 주로 먹었다고 합니다. 한 때는 이름을 즙장(汁醬)이라고도 하고 채소를 많이 넣어 만들었다 해서 채장(菜醬)이라고도 불렀다고 합니다.”
 

▲ 예산집장의 탄생 배경에 대해 설명해 주시는 햇빛촌 농원의 이승석 대표

예산집장의 특징에 대해 설명해 주시는 것을 들으면서, 외지에서 귀농한 분이 어떻게 수백년전의 향토된장을 찾아 복원시킬수 있었는지 궁금해서 여쭈어 봤습니다.
 
“타 지방의 집장과 달리 예산집장의 가장 큰 특징은 소고기와 말린 대하가 들어가며 소금으로 간을 맞추지 않고 간장으로 했다는 점입니다. 메주콩, 보리, 찹쌀, 한우 양지머리, 오이, 가지, 고추, 조선간장과 같은 곡물류 채소 육류 해산물 등이 다량으로 고루 들어가 있던 전형적인 양반가의 음식이었습니다. 저도 처음에는 몰랐는데 이곳에서 계속 생활하던 중 오래전에 이런 음식을 만들어 먹었다는 이야기를 이곳 연세 드신 어르신들로부터 간간히 들었습니다. 그러다가 이걸 한번 제대로 복원해 보자고 마음을 먹고 레시피를 계속 채집해 종합적으로 만들어 낸 것입니다.”
 
예산집장은 동물성 단백질과 같은 값비싼 재료가 풍부해 항산화 역할을 하는 비타민 C와 E가 많아 고단백, 저칼로리의 건강식으로 꼽혔습니다.
과거에는 예산집장을 보리밥에 비벼 먹었다고 합니다. 특히 여름철 단기간의 발효를 거쳐 양반가에서 별미로 즐겼다죠.
 

▲ 새우와 소고기 등이 들어간 예산집장

▲ 집장에 들어간 말린 통새우 대하

▲ 집장에 들어간 예산 광시한우 양지머리 소고기

▲ 고추와 가지 오이 새우의 조화

예산집장은 고급 식재료가 들어간 탓에 서민들보다는 양반가에서 주로 만들어 먹었기 때문에 정통성이나 차별화가 뚜렷합니다.

일반된장(1년 숙성)과 달리 속성생산(1주일 또는 2~4주)이 가능하며 현대인들의 생활패턴에 맞게 별도의 양념 없이 바로 끓여 먹을수 있다는 장점을 지니고 있습니다.
 
그리고 동물성 다백질이 풍부하기 때문에 일반된장처럼 짜지 않고 특히 전골이나 비빔밥 등에 넣어서 먹으면 그 맛이 일품이라 합니다.

다만 단점이라면 저염식이기 때문에 장기저장이 어렵고 냉장유통을 해야 하는 점입니다. 그러나 이 부분도 저염식이 오히려 건강식으로 다 많은 효용가지차 있다고 봐야 할것 같습니다.
 
궁중요리 전문가 한려복씨와 한복진 교수가 쓴 종가집시어머니 장 담그는 법을 토대로 예산집장 담그는 법을 한번 살펴 볼까요.
 
예산집장 메주는 콩 3되와 보리쌀 5되의 비율로 쑤는데 콩은 무르게 삶고 보리쌀은 실에 넣고 찐다고 합니다.
 
먼저 절구에 삶은 콩을 넣고 찌다가 나중에 보리쌀을 넣고 함께 찝니다. 주먹만한 크기로 메주를 만들고 사이사이에 짚을 깔고 그늘진 곳에서 띄웁니다. 집장 담글때는 찹쌀 5되로 밥을 짓고 곱게 빻아 둔 메주가루를 섞는데 이때 간장으로 간을 맞춥니다.
 
이어서 미리 준비해 둔 오이 가지 고추 양지머리 대하 등을 넣습니다. 오이는 소금물에 하룻밤 절여 낸 뒤 맹물에 우려서 간을 빼고 가지와 고추는 너무 크거나 맵지 않은 것을 골라 하룻밤 절여 행궈낸답니다.
 
양지머리는 삶아서 수육으로 쓰고 대하는 말린것을 그대로 사용합니다. 위의 재료를 항아리에 켜켜이 넣고 뚜껑은 덮지 않습니다. 그 대신 열에 강한 감잎을 두껍게 쌓는다고 하죠.

이 항아리를 물 속에 3분의2정도 잠기게 한 뒤 사흘동안 일정한 온도를 유지하도록 합니다.
감잎을 벗기고 잘 섞은 후 3~4일 후면 먹을수 있다 합니다. 예전에는 일정한 온도를 유지시키기 위해 퇴비더미에 넣어서 삭히기도 했다는군요.
 

▲ 예산집장 등 전통 된장을 만들어 발효중인 장독. 그런데 오른쪽 위에 검은 스피커 보이시나요? 된장을 숙성 발효시켜 주는 균들은 살아있는 미생물이기 때문에 이렇게 음악을 틀어주면 활동이 왕성해져서 된장이 맛있게 만들어진답니다.

▲ 잘 익고 있는 된장독을 바라보는 이승석 대표

▲ 햇빛촌 농원에서 제조중인 전통 재래된장

▲ 전통재래된장 상품을 들어보여주십니다.

그동안 우리가 아는 막장은 서민들의 계절음식이었습니다. 그러나 예산에서는 이 막장이 새롭고 특별하게 변화를 시도해 양반가를 중심으로 독특하게 만들어 발전시킨 것입니다.
그중에서도 예산군 광시는 나름대로 집장이 탄생할 만한 독특한 여건을 갖추고 있습니다.
즉 내륙이면서 해안과 가깝고 비옥한 농토에서 온갖 채소가 나오고, 가까운 곳에 가축을 잡는 도축장이 있어 소고기 등 육류공급이 수월한 지역이었던 것입니다.
 
예산의 광시 한우, 바로 그 광시입니다.
 
광시는 청양, 홍성, 예산을 모두 걸쳐 있는 교통의 삼각주로 예전부터 시장이 발달했고, 고기 유통이 활발했다고 합니다. 오늘날 소고기 유통의 중심이 된 것도 그 지역의 역사와 사람, 그리고 풍토가 상권의 중심으로 만든 것이라죠.

그런 지역적 특색을 손맛에 업고 사람들의 고급스런 입맛을 따라 변신이 시작되는 게 예산 집장입니다.
 
일반 막장에 밭에서 나는 오이, 가지, 고추 등 오색 채소가 들어가고 소고기에서는 양지머리를 따와 육질의 부드러움으로 입안을 풍성하게 하고, 바다에서는 펄떡이는 큼직한 대하를 들여와 씹히는 식감과 거친 막장에 육즙을 스며들게 하며 은은하며 고급스런 맛의 향을 더한것이죠.
 

▲ 예산집장이 탄생한 햇빛촌 농원 전경

▲ 햇빛촌 농원을 감싸 안고 있는 깊은 산자락 아래 마을 풍경

이승석 대표님은 앞으로 예산집장을 서울 하얏트 호텔, 롯데백화점 등에 입점시킬 예정이라 합니다. 좋른 결과 있기를 바라며 충청남도의 소중한 전통된장이 전국에 제대로 알려졌으면 좋겠습니다.
 
예산집장 문의 : 햇빛촌 농원 이승석 대표 010-3460-2944