구기자를 활용해 구기자고추장, 구기자김치 등의 요리법을 개발해 전파하고 있는 요리연구가 윤희숙 교수.

겨울 문턱에 선 11월 말, 목면 신흥리의 한 윤 씨 종갓집에서 전국의 음식을 찾아다니며 한국인의 음식 정체성을 찾는 ‘한국인의 밥상’이 촬영됐고, 12월 17일 KBS 1TV에서 방영 예정이다. 이날 카메라 앞에 선 주인공은 구기자를 이용해 다양한 음식을 개발하는 ‘구기자 전도사’ 윤희숙(61·서정대학교 호텔조리학과, 한국약선요리연구원 대표) 교수다.

“구기자를 활용해 육수와 소스를 만드는 소식이 알려지고, 구기자 음식이 상을 받으면서 구기자를 어떻게 활용하나 궁금해 하는 이들이 많아진 듯하다. 그래서 고향 집에서 음식을 만들게 됐다. 할머니 생각도 나고 감회가 남다르다”고 말하는 윤 교수를 소개한다.

할머니로부터 시작한 구기자 요리

윤 교수는 우리나라 구기자 최초 시배지인 목면 신흥리에서 태어났다. 구기자가 많이 자라는 환경에서 자라다보니 구기자를 요리 재료로 쉽게 구할 수 있었고, 이를 활용한 음식을 만드는 일을 하게 됐다.

“할아버지가 친구 집에서 구기자를 얻어와 집 울타리에 심은 것이 계기가 돼 이후 온 동네에 퍼졌다는 이야기를 들었어요. 할머니는 주변에서 쉽게 구할 수 있는 구기자를 활용해 여러 가지 음식을 만드셨어요. 그 때부터 구기자를 음식에 이용하는 것을 알게 됐어요.”

윤 교수의 할머니는 집에 손님이 끊이지 않은 종갓집의 며느리로서 늘 구기자와 지골피 등을 넣은 육수를 우려 국수를 말고, 탕을 끓여내셨다고 한다. 또 말린 구기자를 가루로 내 구기자고추장, 구기자김치도 담그셨다.

“구기자를 찌고 말리기를 반복해서 가루를 내고 고춧가루를 섞어 고추장을 만들었어요. 집안 어른들이 옆 금강에서 물고기를 잡아오시면 할머니가 담근 고추장으로 음식을 만들곤 하셨지요. 구기자 가루를 넣은 고추장이 맛있었어요.” 그 때 그 맛을 기억하고 있는 윤 교수는 할머니가 음식 하시는 모습을 보며 자연스럽게 음식 만드는 법을 알게 됐고, 구기자를 이용한 요리연구가의 길을 걷게 됐다.

30년 동안 구기자 활용 음식 선봬

윤 교수는 정산초·중학교와 공주여고 졸업 후 초당대학교 조리학 학사 및 대학원 조리과학 석사, ‘전통 종갓집 내림음식의 지적자본 변수의 중요도 측정과 성과분석-계층적 의사결정 방법활용’을 주제로 박사학위(경기대 외식조리학과 관광학, 2010년)를 받았다.

이후 30여 년 동안 구기자를 활용한 음식을 선뵈며 활발한 활동을 펼쳐왔다. 요리 관련 연구에 전념해 오면서 세계음식문화원 쌀 요리 경연대회 대상을 비롯해 대한민국요리경연대회 전통부문에서 ‘구기자를 이용한 장류 및 발효음식’으로 종합대상 국회의장상 수상(2020. 5), 2020 코리아 월드푸드&베버리지 챔피언십에서 ‘구기자를 이용한 김치류와 디저트류’ 출품 종합대상 국회의장상 수상(2020.11) 등 전국 최다의 장관상을 수상하는 실력을 보였다.

‘잘 먹고 잘 사는 법’ ‘무엇이든 물어 보세요’ ‘생방송 아침’등 방송에 출연해 비법을 전수했고 후배들을 위한 ‘조리기능사 하루하루 완성’등 다수의 저서를 집필하기도 했다. 최근에는 ‘만능육수레시피’, ‘만능소스레시피’ 책을 발간했다.

고향에서 재능 기부하고 싶다

구기자 등 몸에 좋은 약초를 이용한 음식 개발을 해온 윤 교수는 대한민국 약선 요리 명인 1호로 이제 앞으로 고향에서의 활동도 하고 싶다는 바람을 전했다.

“청양에서는 매년 고추 구기자 축제와 연계해 구기자 요리를 선보이는 행사가 열리고 있는 것으로 안다”며 “전국적으로 구기자 음식을 선보이는 자리는 많았다. 이제는 청양 사람으로서 지역에서 열리는 축제 참여는 물론 기회가 있으면 구기자 요리를 널리 알리는 일에 참석하고 싶다. 재능 기부로 기꺼이 고향에서 요리를 선보이는 기회가 생기길 바란다”고 전했다.

또 앞으로 할머니와 어머니가 활용한 비법이 전승될 수 있도록 자료를 체계화하는 것이 그녀의 소명이라 여기고 있다. 30년 넘게 요리를 개발하고, 교육을 통해 후학을 양성하면서 구기자의 가치를 높이고 체계화하는 일에 매진할 계획이다.

“아버지가 올해 구순인데 아직도 정정하시다. 또 온 집안 식구가 장수하는 것도 구기자 덕분인 것 같다”는 윤 교수는 고향 청양에서의 활동을 기대하고 있다.

윤희숙 교수의 부친인 윤홍수(정산 서정리 연세당한약방) 옹은 올해 성균관의 부관장으로 임명됐고, 정산3.1만세운동 현창회장을 맡고 있으며 고령의 나이에도 활발한 저술 활동을 꾸준히 펼치고 있다.

윤홍수 옹은 “딸이 어려서부터 어머니 옆에서 음식 만드는 것을 배우는 것을 좋아했다. 후에 그 뜻을 이어 받아 음식을 만드는 일을 하니 대견하다”고 격려의 말을 전했다.