금산군농업기술센터(소장 장정호)는 농가소득원으로 금산인삼을 넣어 발효시킨 홍삼쌈장을 개발했다.
이번에 개발한 홍삼쌈장은 미리 만들어 둔 등겨 메주를 이용해 보리밥과 섞어 만든 전통 등겨와 인삼과 콩을 함께 증숙 한 후 발효 및 건조시켜 완성됐다.

▲ 금산군농업기술센터가 개발한 홍삼쌈장.

이러한 일련의 과정에서 인삼이 홍삼으로 전환, 홍삼의 유용한 성분인 진세노사이드 Rg1, Rg3, Rd1 등이 함유돼 있음을 확인했다.

문헌상에는 홍삼제조과정을 거치는 경우 백삼에는 아미노산이 0.2%로 소량, 홍삼에는 5%로 정도 함유하는 것으로 보고돼 있다. 따라서 이번 홍삼쌈장 개발로 인삼을 첨가하지 않은 쌈장보다 인삼을 첨가해 발효시킨 쌈장에서 높은 아미노산 함량을 나타나 문헌상의 결과를 입증했다.

그 외에도 2차례에 걸친 관능평가 결과, 인삼이 발효 중 잡균 번식을 억제하여 장류 특유의 쾌쾌한 메주 냄새를 없애주는 것으로 나타나 메주 냄새를 싫어하는 어린이나 현대인에게는 새로운 쌈장 문화를, 50대 이상의 소비자들에게는 어릴 적 고향의 정취를 선사할 것으로 보인다.

홍삼쌈장 개발은 지역성이 담긴 향토음식의 보전과 명품화를 위한 2010년 충남향토음식 명품화 기반 조성(충남농업기술원) 일환으로 추진되었고 현장실증시험은 박혜숙 농가(금산군 복수면 백암리 소재, 도랫말된장 대표)의 도움으로 추진, 현재 특허출원이 완료된 상태(우선 심사 중)이다.

금산인삼을 넣어 발효시킨 홍삼쌈장은 새로운 타입의 간편한 포장소재인 밀폐형 캡 용기에 담아 박스단위 선물포장(500g 2개입)으로 상품화되어 출시할 예정이고 향후 지역의 신 농가 소득원으로 기대가 모아지고 있다.