식육중 미생물검사 - 동물위생시험소

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가축전염병검사·가축질병진단·축산물위생·안전검사사업 추진에

앞장서는 충청남도 동물위생시험소

식육중 미생물검사

검사목적

축산물작업장의 위생관리 수준상태를 파악하고 HACCP의 효율적인 운영여부를 검증함으로써 식육에 대한 미생물의 오염을 방지, 감소시켜 위생적이고 안전한 축산물을 소비자에게 공급

근거법령

축산물위생관리법 제12조(축산물의 검사) 식육 중 미생물 검사에 관한 규정(식품의약품 안전처고시 제2020-4호,′20.5.29.), 식품 및 축산물 안전관리인증기준(식품의약품안전처 고시 제 2020-15호,′20.3.11)

검사실시요령

미생물 모니터링 검사

검사방법 : 월 4회이상, 매회 축종별로 각 3건 이상의 시료를 채취하여 실시

[ 권장기준 ]

모니터링 검사 권장기준
구분	일반세균수(CFU/㎠,㎖)			대장균수(CFU/㎠,㎖)
구분	도축장	식육포장 처리장	식육판매장	도축장	식육포장 처리장	식육판매장
쇠고기,양고기	1×10⁵ 이하	5×10⁸ 이하	5×10⁸ 이하	1×10² 이하	1×10³ 이하	1×10³ 이하
돼지고기	1×10⁵ 이하	5×10⁸ 이하	5×10⁸ 이하	1×10⁴ 이하	1×10⁴ 이하	1×10⁴ 이하
닭고기,오리고기	1×10⁵ 이하	5×10⁸ 이하	5×10⁸ 이하	1×10³ 이하	1×10⁴ 이하	1×10⁴ 이하

HACCP적용도축장 살모넬라검사

검사방법 : 소 300두, 돼지 1,000두 및 닭 22,000수당 1건의 시료를 채취하여 검사 (단, 1주 도축두수가 이에 미달하면 최소 주1회 1건 검사)

[ 살모넬라균 실행기준 ]

살모넬라균 실행기준
도축장	살모넬라균 검출 허용 기준		살모넬라균검출율 (년간)
도축장	검사시료수	최대허용검출 시료수	살모넬라균검출율 (년간)
소	26	1	2.5%이내
돼지	26	2	7%이내
닭	26	5	18%이내

결과조치

미생물 모니터링 검사

검사 결과를 해당 작업장 영업자에게 제공하여 위생관리에 활용할 수 있도록 함
권장기준 초과시 해당 작업장 등의 영업자에게 위생감독 강화지시
해당 작업장 등에 대한 위생관리기준, 자체안전관리인증기준, 생체·해체검사기준, 시설 기준, 영업자·종업원 준수사항 등에 부합되는지 여부를 점검하고 위반사항이 있을 경우 관련규정에 따라 조치

HACCP 적용 도축장 살모넬라검사

살모넬라균 검사 결과 2회 연속 또는 최근 1년 동안 3회 이상 부적합 도축장에 대해서는 적절한 시정조치와 축산물위생관리법에 의한 행정처분
살모넬라균검사 결과 부적합으로 통보를 받은 경우 즉시 부적합 원인 조사와 적절한 시정조치하고, 부적합 판정 후 1년 이내에 다시 부적합 판정이 있는 경우 도축장의 HACCP 계획을 재평가하고 수정·보완

식육중 미생물 검사

시료채취
- 도축검사관이 무작위 채취
- 소, 돼지 예냉실에서 채취
- 닭의 도체 전체

모니터링 검사
(도축장, 식육포장처리장, 식육판매장)
- 일반세균수
- 대장균수
권장기준치 초과시
- 작업장 영업자에게 위생강화 지시
- 도축장시설기준 위생관리기준, 도축업 준수사항 등 점검
- 도축장 오염방지 대책을 수립 시행토록 하고 이행 실태 점검

검증검사
(HACCP운용 도축장)
- 살모넬라균
부적합판정시
- 도축경영자는 부적합원인 분석, 시정조치, HACCP계획 재검토
- 시·도지사는 2회 연속, 최근 3회이상 부적합판정시 HACCP계획 변경, 시설보안 등 시정조치 및 행정처분

담당부서축산물위생과
담당자이석형
문의전화041-635-7053

최종 수정일 : 2023-02-03

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